Třicetiletý vinař Vít Dočkal z Bulhar rozvíjí už od mládí rodinné vinařství, posledních pět let pod značkou Nad Sklepy. Je ženatý, s manželkou Janou má dva malé syny.
Víno vyrábí z vlastní produkce hroznů i z hroznů nakoupených od partnerských vinohradníků. Roční produkce vína umožňuje doslova osobní přístup ke každé láhvi – nepřesahuje deset tisíc lahví ročně. Vína vyrábí nejraději polosuchá či polosladká, lehounká s typickým pálavským buketem cizozemského ovoce či rozkvetlé louky.
Jak a díky komu jste se k vinařství vlastně dostal?
Zastávám názor, že vinařství se dědí, ale vinařem se člověk rodí. V mém případě, věřím, splňuji obě podmínky. Rodiče mi předali historický habánský sklep, který jsem postupně opravoval a rozšířil. Starou garáž jsem přestavěl na moderní lisovnu s lahvovnou. Mohu tedy říct, že podobně jako Google, IBM či Microsoft jsem začínal v garáži.
V čem podle vás spočívá tajemství výroby dobrého vína?
Víno se dle mého názoru nerodí ve vinohradě či sklepě, rodí se v srdci vinaře. Proto je tolik různých vín, byť třeba i z téže tratě či polohy. Každý vinař má svou vlastní sklepní kuchyni. Vždy je však potřeba splnit všechny tři podmínky – dobrý hrozen, dobrý sklep a dobrý vinař. Dobrým vinařem ale nemyslím pouze dovednost a odbornost, ale i přístup k životu, který musí být jednoduše hezký, usměvavý a poctivý. Jen takový vinař může vyrobit hezké, usměvavé a poctivé víno.
Existuje nějaké pravidlo, kterým se jako vinař bezvýhradně řídíte?
Existuje několik pravidel, které nepodkročuji. Na prvním místě je kvalita. Ta se dá vyjádřit i tím, že vinař nalévá rád sobě to, co i prodává druhým. Dobrým lakmusovým papírkem kvality je i zájem o šarži, která ještě není ani vyrobená. V době globální nadprodukce vína a bezbřehého importu vín z vinařských velmocí je kvalita jedním z hlavních předpokladů. Kvalita musí být doprovázená i osobitostí, přímým a adresným vztahem ke svému vinaři. Zákazník ví, že to a to víno vyrobil ten a ten vinař v té a té obci a že mu tam bylo dobře. Když otvírá láhev, má již nějaký osobní zážitek a ví, s čím si to spojit. Víno stáčené z tankerů a víno z moravských sklepů to je stejný rozdíl, jako mezi oblečením ze supermarketu a šitým na míru či rozdíl voňavky ve spreji a vybraným parfémem. Naštěstí víno není pro většinu lidí základní potravina, proto tlak na cenu není tak vážný jako například u mléka, pečiva či masa. Víno nelze brát jako zboží, ale spíše jako umělecké dílo. Koneckonců lidé se při víně umělci často stávají.
Kolik vína denně obvykle vypijete?
Držím se obecných doporučení lékařů a v průměru vypiji čtyři decilitry denně. Raději do toho však nepočítám nárazové akce jako košty, koštování či otevřené sklepy.
Jakou nejkrásnější a naopak nejhorší chvíli jste s vínem dosud zažil?
Jeden z nejhorších zážitků byl pohled na náš vinohrad po noční srpnové vichřici před třemi lety. U celého jednoho řádku byly všechny sloupky zlomené až u země, a právě dozrávající hrozny ležely v blátě. Naštěstí hlavy a kmínky to nakonec přežily, mají neuvěřitelnou ohebnost a odolnost. Sloupky jsme vyměnili či vyrovnali a zpevnili. Krásných chvílí je naštěstí mnohem více. Tou nejkrásnější pak byla kombinace našich vín k slavnostnímu menu naší svatby.
Kterého ze svých vinařských úspěchů si ceníte nejvíc?
Jistě bych mohl citovat mnohé úspěchy z výstav. Naposledy to třeba bylo nejlépe hodnocené víno Lednicko-valtického areálu. Za největší úspěch však považuji to, že mé víno na jedné degustaci zaujalo skupinu předních amerických lékařů, zejména kardiologů, kteří se opakovaně do naší země vrací a mé víno od té doby stále vyhledávají. Dokonce se již nemohou dočkat, až si budou moci mé víno koupit i ve vinotéce ve svém městě.
Máte raději tradiční odrůdy a postupy, nebo jste spíše zastáncem moderních metod a nově vyšlechtěných odrůd?
Mottem naší značky Nad Sklepy je: Snoubíme tradici s inovací. Moderní metody a technologie jsou důležité, ale nejsou samospasitelné. Je potřeba vycházet z osvědčených receptur. Mám rád původnost – původnost hroznů i charakteru vína. Nejsem zastánce překotně přebíraných vzorů. Například současný boom růžového je do velké míry postavený na marektingu a reklamou vyvolané poptávce. Ve srovnání s růžovým je neméně dobré, ne-li lepší a perspektivnější, klasické moravské lehké červené víno. Například z odrůdy Svatovavřinecké. Na druhou stranu se nebráním experimentům jako jsou třeba likérová vína či vinný konfit – lahodné vinné želé. Přiznám se, že preferuji původní odrůdy či jejich křížence. Za ty samozřejmě považuji i takové odrůdy jako Aurelius či Pálava – vlajkové lodě moravských vinařů.
Kterého z vašich konkurentů si nejvíc vážíte? A proč?
Nepociťuji ostatní vinaře jako konkurenty. Pokud by ovšem otázka zněla, kterého vinaře si opravdu vážím, asi bych zmínil Aleše Vallucha, též z mé obce Bulhary, který podobně jako my rozvíjí malé rodinné vinařství. Vím, jak je těžké s vinařstvím začít. Přestože Aleš začal velmi pozdě, patří mezi prvotřídní sklepmistry. Má jasnou představu o víně, které chce dělat, a je otevřený novým myšlenkám. Mám radost, když vinaři spolupracuji, pomáhají si a vzájemně se obohacují, patří to k řemeslu. Když se vinař uzavře, je to začátek konce.
Myslíte na budoucnost? Vychováváte si svého nástupce?
S manželkou máme radost z našich dvou kluků. Jsou ještě malí, ale věřím, že je vinaření zaujme. Pokud ne, snad se nám ještě nějaký ten následovník podaří.
Doporučení: víno pro dnešní večer
Vzhledem k tomu, že se blíží první letní den a léto má být letos horké, doporučuji se zaměřit na lehčí ovocitá bílá vína. Pro dnešní horký večer pak nejlépe si pochutnat na našem letošním Sauvignonu v pozdním sběru. Je to lehounké polosladké víno s příjemnou kyselinkou a akorátním zbytkovým cukrem. Překvapí citrusovým buketem a kopřivovou dochutí. Pije se velmi snadno a povznáší. Vít Dočkal
|
